Trufe negre de Norcia sau Spoleto se găsesc în zona munților Apenini – Umbria, Abruzzo sau Marche. Ele cresc la altitudini ceva mai mari (care trec și de 1.000 metri uneori), în zone expuse luminii soarelui în apropierea stejarilor sau carpenilor.
Trufele par a fi un ingredient care a apărut în bucătăria omului încă din cele mai vechi timpuri. Există chiar și mențiuni din secolul I d.H. de preparate în crearea cărora trufele au un loc al lor.
Romanii credeau că sursa acestui ingredient este ceresc, căci Regele Zeilor servea trufe pe post de afrodisiace. După o perioadă de decădere în Evul Mediu, trufele au revenit ca o delicatesă în perioada Renascentistă, statut pe care-l păstrează până-n zilele noastre.
Trufelor negre le place un sol calcaros, destul de cleios dar poate fi și mai pietros. Sezonul de culegere începe din noiembrie și se încheie abia în martie însă perioada cea mai bună este din decembrie până în februarie.
Cu o formă rotundă și de dimensiuni variabile, trufele negre sunt un produs al solului, cele cu un aspect mai neted venind din pământ mai puțin pietros. Culoarea trufei variază în funcție de stadiul său de evoluție, culoarea stratului exterior închizându-se odată cu apropierea de maturitate.
Aroma trufelor negre de Norcia este intensă, fiind preferată de mulți în favoarea trufelor albe. Gustul acestui ingredient este greu de alterat, indiferent de modul de preparare sau păstrare, ceea ce le face mereu să se „evidențieze” în mâncăruri – motiv pentru care trebuie folosite cu moderație (asta dacă ignorăm și motivul al doilea, de ordin financiar).
